Où trouve-t-em le meilleur sandwich au pastrami ? A Paris, le Reuben de Will’s Deli fait référence avec son pain croustillant, sa viande fondante imprégnée de fromage, son juste équilibre entre l’acidité de la choucroute et le sucre de la sauce Thousand Island. La petite sandwicherie du Sentier ne désemplit pas, et son propriétaire, William Benitah, envisage de dupliquer l’enseigne dans les mois à venir à Paris et en banlieue.
Rien ne prédisposait pourtant cet entrepreneur de 64 ans à devenir le spécialiste du pastrami : William Benitah était végétarien et travaillait comme commercial dans le bâtiment. Après que son épouse, Isabelle, l’a convaincu de remanger de la viande, un cousin lui a fait goûter, en 2011 à Montréal, un sandwich au pastrami qui a changé sa vie. Il a découvert « une explosion de saveurs épicées et fumées, la tendreté de la viande et la tiédeur du pain croustillant. Ç’a été un coup de foudre ! »
William Benitah quitte alors son travail et se lance dans la fabrication de pastrami. Il fournit des palaces (George-V), des restaurants de chefs (Joël Robuchon, Yoni Saada), des épiceries de luxe (Fauchon, Kaviari), des pâtissiers-boulangers (Cédric Grolet).
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En 2020, poussé par le succès, épaulé par Isabelle, et ses fils, Simon et Sacha, il saute le pas et ouvre Will’s Deli pour transformer lui-même sa matière première en sandwich de ses rêves.
Le pastrami, était-ce un souvenir d’enfance ?
Pas un très bon ! [A Paris, dans les années 1960], on le mangeait froid, sans assaisonnement, c’était assez fade. Ma mère l’achetait dans des boucheries casher ou des delis de la rue des Rosiers. Elle était séfarade, et ne savait pas le préparer ; c’est vraiment un produit de la culture ashkénaze.
Quelle est l’histoire du pastrami ?
Il est né en Europe de l’Est, sans doute en Roumanie [son nom vient du roumain « pastra », qui signifie « conserver »]. Là-bas, on mangeait beaucoup de pommes de terre et de chou avec du porc. Les Ashkénazes ont cherché une alternative au cochon.
La plupart d’entre eux étaient assez pauvres et se sont rabattus sur la viande la moins chère : la poitrine de bœuf, qui est une partie dure, grasse, nécessitant d’être longuement mijotée. Ils la mettaient d’abord en saumure pour détruire le collagène, puis l’attendrissaient dans un bouillon de légumes. Ils se sont rendu compte qu’ajouter des épices améliorait le goût et la conservation – le poivre, entre autres, est bactéricide. Une fois prête, la viande était posée sur la choucroute pour la réchauffer.
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