De nombreux restaurants “asiatiques” créent une confusion délibérée: des spécialités vietnamiennes, japonaises, chinoises, cambodgiennes y cohabitent dans un grand flou géographique et gustatif, ce qui ne fait pas honneur aux spécialités de ces pays. Avec sa partenaire d’origine singapourienne, Pearlyn Lee, la cheffe Khanh-Ly Huynh, âgée de 32 ans, a ouvert à Paris deux établissements qui remettent les pendules à l’heure, et placent les plats au bon endroit sur la carte. The Hood est une cantine chic et cosy où l’on peut dévorer le meilleur poulet frit vietnamien à Paris (réalisé avec des volailles landaises) ou d’inoubliables gâteaux au pandan (une plante aux feuilles très parfumées). Juste en face, Nonette propose de délicieux banh mi, ces sandwichs vietnamiens composés à partir de baguette et débordant de garniture.
À 9 ans, Khanh-Ly Huynh aidait ses parents, d’origine vietnamienne, dans leur restaurant d’Orléans. Pendant ses études, elle se souvient avoir “cuisiné sans fin” pendant son temps libre, sans jamais imaginer en faire son métier. Un ami l’inscrit à son insu à l’émission “MasterChef”, qu’elle remporte en 2015, avant de rejoindre The Hood, où elle mène un combat qui lui est cher: redonner à sa culture asiatique une part d’authenticité.
Quel est votre premier souvenir de banh mi ?
Je me vois encore dans la Renault 21 familiale, rendant visite à mes oncles dans le Morbihan. Mes parents mettaient toujours de côté des banh mi, soigneusement emballés dans du papier aluminium. Ils les garnissaient souvent d’un œuf au plat et les assaisonnaient d’arôme Maggi, l’un des marqueurs de la cuisine vietnamienne. À l’époque, je ne réalisais pas à quel point les sandwichs de mes parents étaient frais – ils n’utilisaient jamais d’ingrédients surgelés – et délicieux.
Cela peut sembler étrange qu’un sandwich asiatique du sud-est soit réalisé avec une baguette…
L’autre jour, j’ai failli me battre avec un client qui m’assurait que ce sandwich n’existait pas au Vietnam ! Le banh mi est le produit du métissage et de la colonisation. Il est apparu au milieu du XIXe siècle et s’est démocratisé peu après le départ des Français d’Indochine, au milieu du XXe siècle. Je suis allée pour la première fois au Vietnam en 2014, puis j’y suis retournée plusieurs fois: aujourd’hui, c’est vraiment le plat de street food que l’on trouve à chaque coin de rue, généralement dans de petits stands mobiles. On peut en prendre autant au petit-déjeuner qu’en pleine nuit. Et même si les prix ont beaucoup augmenté, cela reste abordable. Chez Nonette, j’ai conservé cette philosophie: le premier sandwich, à l’aubergine sautée au wok, est vendu 7 euros.
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